Herbstliche Dessertideen

Herbstliche Dessertideen

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Desserts mit Mineralwasser

Sternekoch Felix Petrucco und Patissier Benjamin Donath vom Grand Hyatt in Berlin haben fünf neue Herbst- und Winter-Desserts entwickelt. Das Besondere dabei: Mineralwasser ersetzt schwere und kalorienreiche Zutaten wie Sahne oder Milch. „Kalorienbomben“ können so entschärft werden und dann heißt es auch bei süßen Dessertvariationen: genießen ohne schlechtes Gewissen. Alle Rezepte sind leicht nachzukochen und das I-Tüpfelchen bei einem gelungenen Essen mit der ganzen Familie

 

Zabaione ohne Alkohol

Mit saisonalen Zutaten und Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Sternanis bieten die neuen Dessertkreationen kreative Rezeptideen für die kühlere Jahreshälfte. Natürliches Mineralwasser verleiht ihnen dabei Leichtigkeit und Raffinesse. „Mineralwasser ist für die Zubereitung von Desserts ideal. Es hat die gleiche Wirkung wie viele kalorienreiche Zutaten und ist damit immer eine gute Alternative“, erklären die Experten Petrucco und Donath. „Die Kohlensäure macht Teige wie beim Sauerrahmschmarrn oder den Buttermilch Pancakes außerdem besonders luftig und locker. Sie wirkt hier als natürliches Backtriebmittel.“ Aber nicht nur der Kalorien- und Fettgehalt lässt sich mit Mineralwasser reduzieren. Die Orangenzabaione, die den eingemachten Kürbis begleitet, bereiten die Küchenmeister mit Mineralwasser anstelle des klassischen Weißweins zu. So wird daraus ein alkoholfreies Dessert für die ganze Familie.

 

Fluffige Buttermilch-Pancakes mit karamellisierten Blaubeeren

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

Rezept für 4 Portionen

Buttermilch-Pancakes

– 150 ml Buttermilch

– 100 ml natürliches Mineralwasser mit viel Kohlensäure

– 3 Eiweiß

– 3 Eigelb

– 200 g Mehl

– 75 g Zucker

– 1/2 TL Backpulver

– Prise Salz

– Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

Karamellisierte Blaubeeren

– 120 g frische Blaubeeren

– 40 g Zucker

– 25 g Butter

– Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Orange

– 1/4 ausgekratzte Vanillestange

– Prise Salz

Zubereitung

Für die Buttermilch-Pancakes das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen glattrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in einer mit Öl erwärmten Pfanne von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Butter ablöschen. Anschließend die Blaubeeren und den Saft sowie die Gewürze zugeben. Alles bei mittlerer Hitze kurz sämig köcheln.

 

Eingemachter Kürbis mit OrangenzabaioneEingemachter Kürbis mit Orangenzabaione und Walnuss-Crumble

(Zubereitungszeit: 80 Minuten, 24 Stunden Ruhezeit für den eingemachten Kürbis)

Rezept für 4 Portionen

Eingemachter Kürbis

– 1 Hokkaido Kürbis

– 270 g Zucker

– 1 Liter Orangensaft

– 500 ml natürliches Mineralwasser, still

– 2 Zimtstangen

– 3 Sternanis

– 3 Kapseln Kardamom

– Schale von einer unbehandelten Orange

Orangenzabaione

– 500 ml Orangensaft

– 100 ml natürliches Mineralwasser, still

– 100 g Zucker

– 10 Eigelb

– 1 Zimtstange

– 1/4 ausgekratzte Vanillestange

– 1 Sternanis

– Schale von 1/2 unbehandelten OrangeWalnuss-Crumble

– 40 g Walnusskerne

– 25 ml natürliches Mineralwasser, still

– 75 g flüssige Butter

– 225 g Mehl

– 150 g Zucker

– 25 g Walnussgrieß oder fein gehackte Walnüsse

– etwas Öl

Zubereitung

Kürbis schälen, halbieren und in die gewünschte Form schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit den restlichen Zutaten aufkochen. Den kochenden Sud über den Kürbis geben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Walnussmark zunächst Walnüsse mit etwas Öl fein pürieren. Alle Zutaten miteinander vermengen und leicht zerbröselt auf ein Backblech mit Backpapier geben. Im vorgeizten Backofen bei 180 °C etwa 10 Minuten backen bis sie leicht goldgelb sind.

Orangensaft mit den Gewürzen auf ein Fünftel der Menge (100 ml) einkochen und anschließend durch ein Sieb geben. Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und über Wasserdampf mit einen Schneebesen aufschlagen bis die Zabaione luftig und schaumig wird und sich die Farbe der Masse von gelb ins Weißliche verändert.

 

Knusprig verpackter Backapfel mit Vanilleeis

(Zubereitungszeit: 120 Minuten, 30 Minuten Ruhezeit für den Teig)

Rezept für 4 Portionen

Knusprig verpackter Backapfel mit VanilleeisBackapfel

– 4 kleine Äpfel

– 75 g weiche Butter

– 180 g Marzipan

– 2 Eigelb

– 40 g Rumrosinen

– 25 g geröstete Mandelstifte

Strudelteig

– 100 ml Milch

– 50 ml natürliches Mineralwasser, still

– 5 g frische Hefe

– 12 g Zucker

– 25 ml Pflanzenöl

– 250 g Mehl

– 1Ei

Vanilleeis

– 400 ml Sahne

– 100 ml natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure

– 80 g Zucker

– 4 Eigelb

– 1 ausgekratzte Vanillestange

– Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

– Prise Salz Vanillesauce

– 150 ml Sahne

– 50 ml natürliches Mineralwasser, still

– 40 g Zucker

– 1/2 ausgekratzte Vanillestange

– 1-2 Eigelb

– Prise Salz

– Schale von 1/4 unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Die Äpfel entkernen und zur Seite stellen. Die restlichen Zutaten miteinander vermengen und in die entkernten Äpfel füllen.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen für 5 Minuten kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Abschließend den Teig ca. 2 mm dick ausrollen und in 11 x 11 cm große Quadrate schneiden. Die gefüllten Äpfel in die Mitte des Teiges setzen und die Teigenden von den Seiten nach oben klappen. Nun mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für ca. 15 bis 20 Minuten backen.

 Zur Zubereitung der Vanillesauce Sahne, Mineralwasser, Zucker und Gewürze aufkochen. Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren über das Eigelb geben und über einem Wasserbad erhitzen. Die Masse sollte nicht kochen, sondern nur erwärmt werden. Die richtige Temperatur lässt sich mit dem „Löffel-Test“ überprüfen. Dazu etwas Vanillesauce auf einen Holzlöffel geben. Wird nun von oben auf den Holzlöffel gepustet, sollte die Flüssigkeit ein Muster zeigen, das einer Rose ähnelt. Die Masse ist dann leicht eingedickt. Die Vanillesauce nun durch ein Sieb geben und kalt stellen.

Für das Vanilleeis Sahne, Mineralwasser, Zucker und Gewürze aufkochen. Die Flüssigkeit unter Rühren über das Eigelb geben und über einem Wasserbad erhitzen und dabei ständig weiterrühren. Auch hier lässt sich die richtige Temperatur einfach mit dem „Löffel-Test“ überprüfen. Wenn die Masse etwas eingedickt ist, diese durch ein Sieb geben und in der Eismaschine gefrieren.

 

Sauerrahmschmarrn mit Zwetschgenröster

(Zubereitungszeit: 45 Minuten)

Rezept für 4 Portionen

Sauerrahmschmarrn mit ZwetschgenrösterSauerrahmschmarrn

– 400 ml Sauerrahm

– 100 ml natürliches Mineralwasser mit viel Kohlensäure

– 1Ei

– 4 Eigelb

– 4 Eiweiß

– 200 g Mehl

– 1/2 ausgekratzte Vanillestange

– Prise Salz

– Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

– 100 g Zucker

– Puderzucker

– etwas flüssige Butter

Zwetschgenröster (Pflaumenmus)

– 300 g Zwetschgen

– Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone

– Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Orange

– 100 ml Rotwein

– 50 ml natürliches Mineralwasser, still

– 75 g Zucker

– 1/2 ausgekratzte Vanillestange

– 1 Zimtstange

– 3 Kapseln Kardamom

– 10 g geschälter Ingwer

– 25 g Zwetschgenbrand

Zubereitung

Sauerrahm, Eier, Eigelb, Mehl, Vanille und Zitronenabrieb in eine Schüssel geben, gut verrühren und an die Seite stellen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in eine Pfanne mit heißer, flüssiger Butter geben, kurz anbacken lassen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C circa 10 bis 15 Minuten backen. Die Oberfläche mit etwas flüssiger Butter bestreichen, den Schmarrn wenden, mit dem Pfannenwender zerteilen und nach dem Anrichten auf dem Teller mit Puderzucker bestreuen.

Den Zucker zu Karamell kochen und mit den restlichen Zutaten ablöschen, dann für 30 Minuten miteinander köcheln lassen.

 

Spekulatius-Panna-Cotta mit Glühwein-Granité auf Gewürz- Mandarinen

(Zubereitungszeit: 80 Minuten, 24 Stunden Ruhezeit für das Vanilleeis, 180 Minuten Ruhezeit für die Spekulatius-Panna-Cotta)

Rezept für 6 Portionen

Spekulatius-Panna-Cotta mit Glühwein GranitéSpekulatius-Panna-Cotta

– 600 ml Sahne

– 150 ml natürliches Mineralwasser, still

– Schale von 1/2 unbehandelten Orange

– 3 g Spekulatiusgewürz

– 240 g Zucker

– 8 Blatt Gelatine

– Prise Salz

Glühwein-Granité

– 350 ml Rotwein

– 250 ml Kirschsaft

– 200 ml natürliches Mineralwasser, still

– 130 g Zucker

– 2,5 Blatt Gelatine

– Schale von einer unbehandelten Orange

– 1 Zimtstange

– 2 Lorbeerblätter

– 1/4 ausgekratzte Vanillestange

– 5 Pimentkörner

– 10 ml Rum

Gewürz-Mandarinen

– 4 Mandarinen

– 100 ml Orangensaft

– 400 ml natürliches Mineralwasser, still

– 80 g Zucker

– 1 Prise Salz

– 1/4 ausgekratzte Vanillestange

– 1 Zimtstange

– 2 Sternanis

– 2 Blatt Lorbeer

– 3 Pimentkörner

Zubereitung

Die Sahne mit Mineralwasser, Spekulatiusgewürz, Salz, Orangenabrieb und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine für 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Den Panna-Cotta-Fond passieren und in gewünschte Gläser füllen. Diese dann für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Für die Glühwein-Granité die Gelatine für 10 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Währenddessen die restlichen Zutaten aufkochen und für 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und in den heißen Fond geben. Diesen dann eine halbe Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, in eine Schüssel geben und einfrieren. Wenn die Flüssigkeit durchgefroren ist, diese mit einer Gabel abschaben und sofort wieder einfrieren.

Die Mandarinen mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden. Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den Fond kurz aufkochen und warm über die Mandarinen geben.

 

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